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_ 유익한 정보1

작성자

룰라

[작성일 : 2015-01-14 01:49:05 ]

제 목

시시콜콜 Q&A

열심히 요리했는데 2% 부족할 때 요리하면서 생긴 궁금증, 어려운 점 등을
시시콜콜 꼼꼼하게 짚어드립니다.

Q 콩나물국은 간단한 메뉴지만 저에겐 쉽지 않습니다. 시원하지 않고 쓴맛이 나거든요. 왜 그럴까요?
유세영(경기도 부천시)
A 멸치로 맛국물을 낼 때는 대가리와 내장을 꼭 제거하세요. 쓴맛의 원인이 되거든요. 기름을 두르지 않은 프라이팬을 달궈 손질한 멸치를 살짝 볶아 비릿한 향을 없앤 후 물을 붓고 끓이세요. 콩나물을 익힐 때는 익기 전에 뚜껑을 열면 콩나물 특유의 비릿한 맛이 나니 조심하세요. 아예 처음부터 뚜껑을 덮지 않고 끓여도 됩니다. 콩나물의 비릿한 맛은 콩나물을 익힐 때 온도가 달라지기 때문에 생기거든요. 콩나물이 다 익으면 소금이나 새우젓으로 간한 뒤 다진 마늘, 대파, 붉은 고추 등을 넣고 살짝 끓여 완성하세요.

Q 베이킹할 때 달걀 흰자거품 내는 요령을 알려주세요. 믹서가 없어 손으로 하는데 쉽지 않습니다.
심경미(서울시 동작구)
A 손으로 달걀 흰자를 거품 내기란 쉽지 않지만, 요령이 있다면 가능합니다. 우선 달걀은 실온에 두어 너무 차갑지 않게 하세요. 생크림은 차가울 때 거품이 잘 나지만 달걀 흰자는 약간 따뜻한 실온 정도일 때 거품이 잘 난답니다. 흰자에 노른자가 섞이면 거품이 잘 나지 않을 수 있는데, 달걀을 여러 개 흰자와 노른자로 나눌 때는 각각 나눈 뒤 합쳐야 하나쯤 실수하더라도 전체를 망치지 않습니다. 용기는 플라스틱보다 스테인리스스틸이 좋은데, 용기 안에 기름기가 묻어있지 않도록 깨끗이 씻은 후 사용하세요. 팔 전체를 사용해 거품기를 저으면 쉽게 지치고 팔도 아프니 손목 스냅을 이용하고, 거품기를 양방향으로 저으면 거품이 다 꺼지므로 한쪽 방향으로만 저어야 합니다

Q 국간장과 진간장의 차이는 무엇인가요?
김현정(경기도 성남시 중원구)
A 요리 초보자는 간장을 구입할 때 종류가 많아 난감한 경우가 종종 있습니다. 제품마다 이름은 조금씩 다르지만 크게 국간장과 양조간장, 진간장으로 구분할 수 있습니다. 국간장은 전통방식대로 소금물에 메주를 담가두었다 걸러낸 것으로, 조선간장이라고도 부릅니다. 일제시대 일본 사람들이 콩 단백질을 분해해 간장 원액을 섞어 만든 간장은 ‘왜간장’으로, ‘진간장’이라고도 부릅니다. 양조간장은 조선간장처럼 소금물에 메주를 담가 숙성시키는데, 메주에 콩뿐 아니라 밀도 섞는다는 차이가 있습니다. 국간장은 이름처럼 국이나 찌개를 끓일 때 많이 사용하며, 나물을 무칠 때 조금 넣으면 나물의 맛과 향을 돋웁니다. 진간장과 양조간장은 만드는 법은 다르지만 사용법은 거의 같은데, 단맛이 있고 색이 진해 무침이나 볶음, 조림 등에 사용합니다.

Q 집에서 스테이크를 구우면 프라이팬에 달라붙거나 겉은 타고 속은 잘 익지 않습니다. 요령을 알려주세요.
이세미나(서울시 종로구)
A 프라이팬에 스테이크를 구울 때는 코팅이 잘 된 프라이팬을 사용해야 합니다. 코팅이 잘 안되었다면 프라이팬을 잘 달궈 식용유를 두르고 기름 코팅을 한 뒤 사용하세요. 프라이팬을 뜨겁게 달궈 고기를 얹는데 1~1.5cm 두께를 기준으로 한쪽 면을 1분 30초 정도 익히면 미디엄 정도가 됩니다. 속까지 완전히 익히고 싶다면 불을 약하게 줄여 2분 정도 더 익히세요. 오븐이 있다면 프라이팬에서 앞뒤로 살짝 색깔이 나도록 익힌 후 220℃로 예열한 오븐에서 5~10분간 익히면 됩니다.

Q 마파두부를 만들 때 녹말물을 넣는데, 가끔 엉겨붙어 엉망이됩니다.
황현정(경기도 안양시 동안구)
A 중국요리에 많이 사용하는 물 녹말은 소스를 걸쭉하게 해서 음식의 온도가 일정 시간 유지되도록 하고,윤기를 내어 요리를 한층 맛깔스럽게 만듭니다.물 녹말을 만들 때는 녹말가루와 물을 1:2 비율로 섞어 사용하는데, 사용하기 전에 반드시 저어서 녹말이 가라앉지 않게 합니다. 요리에 물 녹말을 부은 다음에는 재빨리 저어야 서로 엉기는 것을 막을 수 있답니다. 녹말의 종류에 따라 많이 사용해도 걸쭉해지지 않고 뿌옇기만 할 수도 있으니, 투명하고 진한 농도를 내는 감자녹말을 추천합니다. 또 한꺼번에 부으면 원하는 농도가 안 나오고 되직해질 수 있으니 한 숟가락씩 넣으며 농도를 맞추는 것이 좋습니다.